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    張泓研究團(tuán)隊(duì)接到任務(wù)：要高質(zhì)量、加速度、無(wú)條件地承擔(dān)國(guó)家馬鈴薯主食裝備技術(shù)的研究。

    馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭、馬鈴薯米粉、馬鈴薯面包、馬鈴薯鍋貼、馬鈴薯油條……我國(guó)開(kāi)展馬鈴薯主食化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作以來(lái)，如今已經(jīng)有240多個(gè)馬鈴薯產(chǎn)品，形成了馬鈴薯的主食、休閑食品、地方特色小吃等六大系列，種類(lèi)不斷豐富。而且馬鈴薯的添加比例也逐漸提高，有些優(yōu)化配方已經(jīng)使主食產(chǎn)品中馬鈴薯的占比達(dá)到了50%，為馬鈴薯主食消費(fèi)提供了豐富的選擇。

    從菜盤(pán)里到飯碗里，馬鈴薯食品正被端上主食餐桌，這背后，馬鈴薯主食產(chǎn)品加工功不可沒(méi)。10月26日，在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院舉辦的農(nóng)科講 壇上，農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡(jiǎn)稱(chēng)加工所）研究員張泓向聽(tīng)眾分享了他們團(tuán)隊(duì)進(jìn)行馬鈴薯主食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的科研歷程。

    初試牛刀

    2012年，年過(guò)半百的張泓從日本回到祖國(guó)，成為中國(guó)農(nóng)科院加工所的一名研究員。張泓的回國(guó)，成為我國(guó)馬鈴薯主食產(chǎn)品加工業(yè)從無(wú)到有的一個(gè)重要注腳。

    2013年，馬鈴薯主食化的概念還沒(méi)有進(jìn)入大眾視野。張泓所帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)就已經(jīng)接到任務(wù)：要高質(zhì)量、加速度、無(wú)條件地承擔(dān)國(guó)家馬鈴薯主食裝備技術(shù)的研究。

    那時(shí)，把小土豆做成符合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的主食產(chǎn)品，還處處受制約：不僅缺乏中國(guó)蒸煮習(xí)慣的馬鈴薯主食樣品，適合主食產(chǎn)品加工的馬鈴薯專(zhuān)業(yè)品種、符合中國(guó)馬鈴薯主食產(chǎn)品加工的技術(shù)和裝備都要從頭抓起。

    接到任務(wù)后，張泓帶領(lǐng)加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)從量大面寬的面條著手。面條在中國(guó)有兩千多年的歷史，從來(lái)都是小麥粉加工而成。把馬鈴薯加進(jìn)面條，還沒(méi)有人嘗試過(guò)。

    不出意外，馬鈴薯全粉添加進(jìn)面條后帶來(lái)了黏性大、難以形成面帶、拉伸力差等問(wèn)題。研究團(tuán)隊(duì)想到通過(guò)添加植物蛋白的辦法克服難題，并于2014年研制成功添加30%馬鈴薯的面條。

    突破規(guī)模

    接下來(lái)是中試。張泓把馬鈴薯面條的制作工藝帶到面條生產(chǎn)廠(chǎng)家以后，發(fā)現(xiàn)廠(chǎng)家的設(shè)備和工藝無(wú)法滿(mǎn)足要求，中試面帶黏度很大，面帶破損嚴(yán)重。經(jīng)過(guò)一番嘗試，出成率只有34%，中試宣告失敗。

    中試的失敗讓張泓團(tuán)隊(duì)開(kāi)始琢磨和研究面團(tuán)的流變特性。頻率掃描實(shí)驗(yàn)顯示，隨著頻率的增加，馬鈴薯的彈性模量和黏性模量也會(huì)增加，也就是說(shuō)隨著全粉添加得越多，面團(tuán)的彈性越大——這給軋面造成了極大的困難。

    為了解決軋面的問(wèn)題，張泓等人找來(lái)了仿生搟面機(jī)。在搟面機(jī)的幫助下，實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)建立了“一次熟化強(qiáng)力軋面、二次熟化成型”的馬鈴薯面條新工藝。新工藝上馬，解決了中試流程中的面帶破損問(wèn)題，生產(chǎn)能力一下子達(dá)到一次200多噸。

    中試成功。為了實(shí)現(xiàn)馬鈴薯面條的大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)，張泓團(tuán)隊(duì)又在現(xiàn)有的掛面設(shè)備上大做文章。其間，他們先后琢磨出了“真空和面”“一次性熟化箱”，最終實(shí)現(xiàn)了第一條馬鈴薯面條大型生產(chǎn)線(xiàn)的投產(chǎn)，每天的生產(chǎn)能力可以達(dá)到30噸。

    “在這條生產(chǎn)線(xiàn)里面我們?cè)O(shè)計(jì)的一臺(tái)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品，叫‘全自動(dòng)面帶恒溫恒濕裝備’，這個(gè)設(shè)備具有每天30噸的生產(chǎn)能力，面條長(zhǎng)度達(dá)20米，能形成九層面帶旋轉(zhuǎn)，高度幾乎跟兩層樓房一樣。”張泓說(shuō)。

    為了打消面條生產(chǎn)廠(chǎng)家以及設(shè)備制造廠(chǎng)家對(duì)馬鈴薯面條大規(guī)模生產(chǎn)設(shè)備的疑慮，張泓和團(tuán)隊(duì)其他3位工作人員在工程調(diào)試過(guò)程中在工廠(chǎng)里沒(méi)日沒(méi)夜地蹲守了兩周。最終實(shí)踐證明，該團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的馬鈴薯面條生產(chǎn)設(shè)備科學(xué)合理，突破了馬鈴薯面條規(guī)?；庸こ尚碗y的問(wèn)題，同時(shí)填補(bǔ)了我國(guó)掛面生產(chǎn)線(xiàn)的缺失以及自動(dòng)控制恒溫恒濕技術(shù)的空白。

    降低成本

    張泓早就注意到，原本主要用于加工薯?xiàng)l、薯片的馬鈴薯全粉，其加工成本很高，每噸大概在1萬(wàn)元左右，而且熟化程度高，黏性大并不適合中式加工。為此，他們開(kāi)始了第二代產(chǎn)品的加工研究。

    研究團(tuán)隊(duì)的目光轉(zhuǎn)向了馬鈴薯生粉。在面粉中添加馬鈴薯生粉后，馬鈴薯面條的拉伸性有所降低，但差別不大；更令張泓團(tuán)隊(duì)欣喜的是，生粉的添加量可大大提高，最高可達(dá)55%，且黏性不大，適合大規(guī)模加工。

    由此，研究團(tuán)隊(duì)順利地完成了第二代馬鈴薯生粉面條的中試，在試驗(yàn)中他們采取了縱橫交疊的復(fù)合壓延技術(shù)，從而可使面條筋道滑爽。由于采用了馬鈴薯生粉加工，每噸成本從原來(lái)的1萬(wàn)元降低到7千元。

    這個(gè)成本在張泓看來(lái)仍有降低的空間，這一次他們盯上了薯泥。薯泥的加工成本每噸只有2800元，是降低加工成本的理想之選。然而，馬鈴薯薯泥也存在著同樣的問(wèn)題：黏度大、成型難，還容易糊化。

    為了讓薯泥進(jìn)入馬鈴薯面條的生產(chǎn)序列，張泓研究團(tuán)隊(duì)“腦洞大開(kāi)”——“可不可以采取三層面帶的延壓方法，用單純的小麥粉做成內(nèi)外兩層，把薯泥放在最中間？”

     說(shuō)干就干。張泓研究團(tuán)隊(duì)找來(lái)三層面帶的復(fù)合軋延機(jī)，將一層厚厚的馬鈴薯泥的面帶置于兩層小麥粉面帶之間，經(jīng)過(guò)復(fù)合軋延以后，制成的面條非?；?，而且它的蒸煮強(qiáng)度也得到了大大提高。

    更多馬鈴薯主食產(chǎn)品涌現(xiàn)

    取得第二代、第三代馬鈴薯面條的成功，張泓帶領(lǐng)的中式食品加工與裝備創(chuàng)新研究團(tuán)隊(duì)仍不滿(mǎn)足。注意到我國(guó)傳統(tǒng)的用馬鈴薯淀粉擠壓粉條的工藝，他們聯(lián)想到，可不可以用同樣的工藝來(lái)做低面筋或是無(wú)面筋的馬鈴薯面條呢？

    用生產(chǎn)粉條的工藝生產(chǎn)面條，這讓團(tuán)隊(duì)成員興奮不已。隨即，他們發(fā)明了連續(xù)化雙螺桿的自熟擠壓技術(shù)，通過(guò)擠壓，原料會(huì)發(fā)生各種理化變化，淀粉可以變成纖維狀的結(jié)構(gòu)，也就可以形成各種形狀的面條。實(shí)驗(yàn)室通過(guò)配方和工藝的優(yōu)化，成功地實(shí)現(xiàn)了低面筋擠壓面條的生產(chǎn)工藝。

    張泓注意到，擠壓技術(shù)的延伸可以大幅度地?cái)U(kuò)大馬鈴薯主食產(chǎn)品的品種，延伸的第一個(gè)產(chǎn)品就是適合南方人口味的馬鈴薯米粉。而改進(jìn)擠壓時(shí)機(jī)筒的溫度、喂料轉(zhuǎn)速等擠壓條件，還可以生產(chǎn)各種不同感觀(guān)的馬鈴薯米粉。此外，用擠壓的方式還可以把馬鈴薯與大米、小麥雜糧、豆類(lèi)擠壓成各種各樣的馬鈴薯主食產(chǎn)品。

    張泓說(shuō)：“只要是用大米、小麥粉、豆類(lèi)等雜糧做的產(chǎn)品，我們都可以把它做成馬鈴薯產(chǎn)品，這樣品種可以擴(kuò)展到150種之多。”

    利用類(lèi)似的工藝，馬鈴薯還可以變身“大米”。張泓介紹說(shuō)，借助擠壓技術(shù)，可以把營(yíng)養(yǎng)豐富的食品輔料與馬鈴薯結(jié)合，以形成“再造米”產(chǎn)品。而在擠壓過(guò)程中，通過(guò)擠壓方式和配方的調(diào)整，可以使馬鈴薯再造米產(chǎn)生更多的人體不能消化或延遲消化的膳食纖維，從而制成一些低GI值（升糖指數(shù)）的產(chǎn)品。

    “與普通大米相比，馬鈴薯復(fù)配米的GI值可以低于55%，熱量可以減少30%，最適合于糖尿病人和肥胖病人。”張泓說(shuō)。