任何食物都忌過(guò)度，飲食方面尤其如此。今天中國(guó)人不缺營(yíng)養(yǎng)，缺的是全面、均衡的營(yíng)養(yǎng)觀念和飲食習(xí)慣。中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張金霞說(shuō)：“食用菌是一種功能性食物，它具有營(yíng)養(yǎng)、美味、保健等幾大特點(diǎn)，是我們飲食多樣化的一種有益選擇。”
記者：您長(zhǎng)期研究食用菌，能簡(jiǎn)單介紹一下食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？
張金霞：我們?cè)u(píng)價(jià)一種食物的好壞，一是適口感，二是營(yíng)養(yǎng)成分。從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，我們從蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪、微量元素等方面來(lái)衡量，食用菌是一種高蛋白卻低熱量的食物，不含淀粉。同時(shí)食用菌中含有大量維生素C、E和B族，含有鐵、鉀（占礦物元素的40%~45%）等礦物質(zhì)，其中鉀是可以代替鈉為人體提供能量的。食用菌中的脂肪含量很少，其中80%是不飽和脂肪酸，而這80%中的80%是對(duì)人體有益的油酸和亞油酸，能有效降低“三高”，此外食用菌中還含有膳食纖維，對(duì)腸道的蠕動(dòng)和清潔也是有益的。總而言之，食用菌的營(yíng)養(yǎng)可以概括為：一高（高蛋白）、二無(wú)（淀粉、膽固醇）、二低（糖、脂肪）、四多（維生素、氨基酸、礦質(zhì)元素、膳食纖維素）。對(duì)于女士來(lái)說(shuō)，食用菌有消除自由基、抗氧化的功能，能有效延緩衰老。
記者：黑木耳不能生鮮吃，香菇的干濕會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)成分等等說(shuō)法，您怎么看？平時(shí)在食用食用菌方面有什么注意事項(xiàng)嗎？
張金霞：鮮木耳含有一種叫卟啉的光感物質(zhì)，食用后人體皮膚在陽(yáng)光照射下會(huì)發(fā)生瘙癢和水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死，如果水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會(huì)出現(xiàn)呼吸困難。所以鮮木耳要在陽(yáng)光下暴曬，分解卟啉，食用前再將干木耳泡發(fā)，才能食用。干香菇和濕香菇不存在營(yíng)養(yǎng)多少的比較，確實(shí)曬干會(huì)存在一部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失，同時(shí)也會(huì)得到新的營(yíng)養(yǎng)，所以干香菇和濕香菇各有自己的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們平時(shí)可以把食用菌當(dāng)成蔬菜的一種，在烹飪上依據(jù)自己的喜好就可以了，而且食用菌中的營(yíng)養(yǎng)都是耐高溫的，不存在高溫加熱丟失營(yíng)養(yǎng)。
記者：食用菌是一種安全的農(nóng)產(chǎn)品，如何理解？
張金霞：食用菌的原料主要是農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料和大量野草資源等，經(jīng)過(guò)高溫滅菌后，整個(gè)食用菌的生長(zhǎng)符合無(wú)菌、潔凈的操作要求，成長(zhǎng)過(guò)程用防蟲網(wǎng)，不用施農(nóng)藥和殺蟲劑等，是一種安全的農(nóng)產(chǎn)品，也正因?yàn)槭秤镁倪@一特點(diǎn)，食用菌不與人爭(zhēng)糧，不與糧爭(zhēng)地，對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)也是一項(xiàng)增收的手段。
記者：冬蟲夏草的價(jià)格高昂，真的有神奇的保健功效嗎？
張金霞：冬蟲夏草是一種蟲、真菌共生的生物體，也是食用菌的一種，它具有我們以上所說(shuō)的食用菌包含的全部營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是因?yàn)槟壳笆袌?chǎng)上的冬蟲夏草全部都是野生的，不能人工培養(yǎng)，可能是物以稀為貴吧，宣傳上又炒作概念，導(dǎo)致價(jià)格虛高。
記者：您怎么看我們國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)和國(guó)民膳食均衡的關(guān)系？
張金霞：我們國(guó)家是個(gè)食用菌大國(guó)，世界上80%的食用菌都是中國(guó)生產(chǎn)的，但是從技術(shù)層面上來(lái)說(shuō)，我們還不是食用菌強(qiáng)國(guó)。日本曾經(jīng)有“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的計(jì)劃，飲食結(jié)構(gòu)的科學(xué)化對(duì)國(guó)民體質(zhì)增強(qiáng)有著重要的意義。提倡大家食用、消費(fèi)食用菌，既是增加食物多樣性，也能培養(yǎng)、促進(jìn)一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。（本報(bào)記者 何燁）
